Taste Sensing System(TS-5000Z)
개념
- 인간의 혀를 모방 (1989년부터 개발)
- 9가지 맛센서
성능
- 선미(6가지)와 후미(3가지), 총9가지 맛 측정
- 사람의 혀보다 100배민감
- 높은재현성
- 사용이쉬움
특성
- 큐슈대학교 토고 교수와 공동개발
- 50여개 기관과 공동연구진행
- 54개 일본특허획득
- 4개 세계특허 획득
- 25개 세계특허 심의 중
관리
- 자동작동
- 유지비용 : 약 US$10(10,000원) /샘플당
주요고객
전세계 주요 고객사
전세계적으로 650대 이상 운용중
Heinz Company US, P&G US, Unilever U.K., Finlays U.K., Ajinomoto Co. Inc., Japan, Morinaga & Co. Ltd., Japan and more.
More than 600 enterprises and research institutes introduced the taste sensing system.
The Ministry of Health, Labor and Welfare of Japan (National Institute of Health Sciences(NIHS)), The Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan National Food Research Institute, National Institute of Live stock and Grassland Science, National Institute of
Vegetable and Tea Science
(Beverages, Alcoholic beverages, Seasoning, Medicine, Packaging, Raw material companies in Japan )
Taste & Aroma Strategic Research Institute, ITO EN, LTD., Itoham Foods Inc., IWAI KIKAI KOGYO CO., LTD, UENO FINE CHEMICALS INDUSTRY, LTD., UNKAI SHUZO CO.,LTD., Eisai Co., Ltd., EBARA FOODS INDUSTRY CO., INC., Endo Seian Corporation, OHKI Co., Ltd., Kao Corporation,
KANEKA CORPORATION, KAMEDA SEIKA CO., LTD., KANMONKAI Co., Ltd., KYODO SHIRYO CO., LTD., Kirin Brewery Company, Limited, Colorado Corporation, SANDEN Corporation, Showa Aluminum Can K.K., SugakiyaFoods Co., Ltd., Jellice Co., Ltd., Sougou Shouken Co., Ltd., DAISYO
CORPORATION, TSUKISHIMA FOODS INDUSTRY CO.,LTD., Tsumura & Co., TOSOH CORPORATION, Toyo Institute of Food Technology, Doutor Coffee Co., Ltd., TORAYA CONFECTIONARY CO., LTD., Nishi Shuzo Corporation, NICHIMO CO., LTD., NICHIREI CORPORATION, Japan Crown Cork Co., Ltd.,
Nippon Del Monte Corporation, Nippon Boehringer Ingelheim Co., Ltd., HIGASHIMARU SHOYU CO., LTD., FUKUMITSUYA SAKE BREWERY, FUKUYA Co., Ltd., Fujijin Shoyu Co., Ltd. FUJI OIL CO., LTD., Fundokin Soy Co., Ltd., Marutomo Co., Ltd., MEIJI SEIKA KAISHA, LTD., Mercian
Corporation, Morinaga Milk Industry Co., Ltd., YAMAKI Co., Ltd., UCC UESHIMA COFFEE CO., LTD., etc.
Food Technology Research Institute of Nagano Prefecture, Akita Research Institute of Food and Brewing, Iwate Industrial Research Center, Oita Industrial Research Institute, Yamanashi Industrial Technology Center, Fukuoka Industry Science Technology Foundation, Fukushima
Technology Center, Kyushu University, Mukogawa Women's University, Niigata University, Tokyo University of Agriculture, Kanazawa Institute of Technology,
대한민국 고객
개발배경
- 관능평가
- 주관적, 낮은 재현성, 피로도, 교육 필요
- 화학적 분석
-
- 사람의 미각과 연결시키기가 힘듦
- 너무나 많은 맛 물질들이 존재
- 맛 물질들간의 상호작용 분석이 힘듦
맛 측정 방법의 개념
9 가지 맛센서 ; 짠맛, 신맛, 쓴맛(4가지), 감칠맛, 단맛, 떫은 맛
측정 절차
CPA: Change of membrane potential caused by adsorption
측정 시간순
맛 평가를 위한 4가지 주요포인트
- 기본 맛과의 상관관계
- 화학적 분석이 아닌 맛의 특성에 대한 포인트
임계점 (민감도)
선택도
강도
상호작용
기본 맛들의 민감도
기본 맛들의 선택도
맛 센서는 사람의 혀와 비슷한 방식으로 반응합니다
맛의 강도
떫은맛 센서 및 떫은맛 물질에 대한 센서 출력과 관능 평가와의 상관 관계
기본 맛들에 대해 어떻게 선택적인가?
맛 물질들 간의 상호작용
맛의 강도 스케일의 정의
웨버의 법칙은 다양한 자극에 대한 사람의 인식을 묘사합니다. 많은 동물의 미각 수용체에서의 반응은 용액의 농도에 따라 연속적으로 로그 함수로 증가한다
맛 센서로 측정 가능한 맛
| 맛 정보 | 맛 물질 | 시료 | |
|---|---|---|---|
| 선미(상대값) | 신맛 | 구연산, 주석산 및 아세트산과 같은 유기산에서 추출한 맛 | 맥주, 커피 |
| 짠맛 | NaCl 및 KCl과 같은 무기염류에서 추출한 맛 | 간장, 수프, 우동국물 | |
| 쓴맛 | 쓴맛은 농도가 낮을 때 숨겨진 독특한 맛이나 풍미로 느껴질 수 있습니다 | 수프, 두부, 정종 | |
| 떫은맛 | 떫은맛 물질은 농도가 낮을 때 풍미 또는 비밀 맛 성분을 제공합니다 | 과일 | |
| 감칠맛(우마미) | 아미노산과 핵산에서 추출한 국물의 맛 | 수프, 우동국물, 고기류 | |
| 단맛 | 설탕과 당 알코올에서 추출한 맛 | ||
| 후미(CPA 값) | 쓴맛 후미 | 음식과 음료에 함유되어있는 오래 지속되는 쓴맛 | 맥주, 커피 |
| 떫은맛 후미 | 카테킨과 탄닌이 생성하는 오래지속되는 떫은 맛 | 포도주, 차 | |
| 풍미(감칠맛 후미) | 오래 지속되는 감칠맛 (우마미) | 수프, 우동국물, 고기류 | |
센서유형
| 센서이름 | 대응하는 맛 | 맛정보 | 센서유형 | 세척용액 | 라벨색상 | 응용분야 | 지속성 | V값 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 선미 | 후미 | ||||||||
| AAE | 감칠맛(우마미) | 감칠맛 | 풍미 | 혼합 전하를 띈 멤브레인 | 음 전하를 띈 멤브레인 세척액 | 녹색 | 식품 | 반복사용 | -80 to 80 |
| CT0 | 짠맛 | 짠맛 | X | 90 to 130 | |||||
| CA0 | 신맛 | 신맛 | X | -80 to 80 | |||||
| C00 | 산성 쓴맛 | 쓴맛 | 후미-B | 양 전하를 띈 멤브레인 | 양 전하를 띈 멤브레인 세척액 | 빨간색 | 식품제약 | 반복사용 | 80 to 160 |
| AE1 | 떫은맛 | 떫은맛 | 후미-A | 80 to 160 | |||||
| AC0 | 기본 쓴맛 | X | B-쓴맛1 | 음 전하를 띈 멤브레인 | 음 전하를 띈 멤브레인 세척액 | 노란색 | 제약 | 반복사용 | -80 to -30 |
| AN0 | 기본 쓴맛 | X | B-쓴맛2 | -80 to -30 | |||||
| BT0 | 기본 쓴맛 | X | H-쓴맛 | 일회용 | -110 to -90 | ||||
| GL1 | 단맛 | 단맛 | X | 양 전하를 띈 멤브레인 세척액 | 파란색 | 식품 | 일회용 | -60 to 40 | |
Umami Information Center
http://www.umamiinfo.com/2011/02/What-exactly-is-umami.php (1 Aug. 2015)
맛 센서
맛 센서 란 무엇인가?
작동 원리: 각 센서들은 맛 분자 정보를 광역적으로 측정하여 맛 데이터로 변환시켜줍니다
- 화학적 분석이 아닙니다.
- 수천 개의 맛 분자 상호 작용 중에서 가장 중요한 대표 맛의 특성을 측정합니다.
- ‘맛’에 기반한 정보를 단순화 ⦁ 수치화 할 수 있는 장비 입니다.
이 장비로 어떠한 이점을 기대 할 수 있는가?
- 소비자 요구의시각화
-
- 지역별 맛의 선호도 확인.
- 맛의 세대 차이 (젊은 세대 대 기성 세대).
- 시장 경향.
- 브랜드 비교.
- 고급품;저가 제품과 어떠한 차이가 있는가.
- 비용 절감
-
- 외부구매자에게 및 회사 내에서 맛의 혁신으로 이어질 수 있는 목표 맛을 시각화하여 개발 비용 절감.
- 맛의 저하 없이 비용 절감;원자재 재조합 및 원자재의 가격 변동을 최소화하는 원자재 수의 감소.
- 제품 특징
-
- 구매자와 소비자에게 보여주는 강력한 도구
-
품질 보증 및
품질 관리 -
- 시제품 및 제품의 맛의 차이점강조
- 소비자 서비스 도구, 불만 사항 대응
- 유효 기간 결정
- 인구 감소에 따른 패러다임 변화에 대응
-
낮은 출생률과 길어진 평균 수명으로부터 식품 제조업체는 미래시장의 패러다임 변화에 직면
대한민국의 인구 전망
Process
Marketing and Planning
Taste comparison against competitors Research of market trends Regional taste preferences Creation of a product concept Termination or consolidation of products
R&D
Clarification of target value Optimization of product design Clarification of the degree of attainment Comparison with and adjustment to reference test Cost reduction
Sales
Clarification of appealing points Sales negotiation with buyers Attracting consumers